Stücke vom Hinterviertel gelten als Edelteile und eignen sich durch den geringen Anteil an Bindegewebe ideal als Kurzbraten oder zum Grillen. Fleischstücke vom Vorderviertel sind aufgrund der stärkeren Beanspruchung der Muskelpartien bindegewebsreicher und eignen sich eher zum sieden, schmoren oder kochen. Durch das Sieden oder Schmoren in heisser Flüssigkeit wird das Bindegewebe zu Gelantine umgewandelt und lässt das Fleisch zart und saftig werden.